Nikita Nikolaev, gerent de la "Taverna" de l'hotel "Yamskaya", coneix tots els hostes del seu lloc. Aquí intenten respectar els gustos dels clients, preparen una gran varietat de plats, inclosos plats de cuina russa segons receptes antigues. El menú conté plats que han esdevingut un èxit per als clients habituals. complex turístic "Zavidovo".
Nikita, com agrades als teus convidats? Hi ha ganes al menú "Taverna"?
- Intentem alimentar els nostres hostes amb cuina russa, amb petites digressions. I el pit és un plat de retir, suposo. Més aviat, és un plat americà. Es tracta de vedella, tallat de pit. La carn es cou durant 14 hores a una temperatura de 120-130 graus, languidint tancat. S'afegeixen xips. La carn es pre-marinada en espècies, les espècies que fem servir són un secret professional.
Hi ha una ratxa de greix al tall del pit. Quan es cou, es fon i la carn es torna encara més sucosa i es rega periòdicament un tros de carn amb greix fos. Per tant, el pit té un sabor tan delicat, la carn literalment es desfà en fibres, es fon a la boca.
A Rússia, els encanta la carn i les porcions grans. Tots els nostres plats són grans porcions. Servim carn en un volum de 300 grams. A més d’una guarnició: patates, xucrut, salsa de pebre a la crema. La salsa no és picant, no ha d’interrompre el gust del plat.
Sé que fins i tot es va consultar amb el restaurador Arkady Novikov pel que fa a les complexitats de la preparació de pells i salses?
- Sí, vam anar especialment a Arkady Novikov, el famós restaurador, al seu restaurant "Brisket". En aquell moment ja estàvem fabricant nosaltres mateixos la poma. Per a nosaltres va ser interessant intercanviar experiències, escoltar les seves opinions sobre les nostres salses (llavors fèiem salsa de Porto a base de vi negre). El propi Novikov era llavors a la institució. Ens van rebre cordialment. Fins i tot se’ns va proposar posar-nos bates, ens va portar a la cuina, ensenyar tots els processos de cocció, el fumador en què es fabrica la branca. Tenen equips cars. Vam fer el fumador nosaltres mateixos, segons els dibuixos. Ens van proposar provar les seves salses. Per cert, les seves versions de salses em van semblar una mica dures, m’agrada més quan el gust de la salsa només complementa lleugerament el gust de la carn.
M'alegraré si Arkady Novikov rep ara com a resposta al nostre complex "Zavidovo", a la "Taverna" de l'hotel "Yamskaya". Amb molt de gust el tractarem amb la nostra branca. Podeu allotjar-vos a l’hotel Radisson, als nostres hotels de Yamskaya o a l’hotel boutique Zavidovo, però us oferim un deliciós dinar al nostre Traktir. Estarem encantats de veure aquests hostes!
La brisa és realment un plat increïblement saborós, però no és barat. Ho solen demanar?
- Comprem carn a un proveïdor de qualitat Primbeef, no és barat. A més, la carn perd aproximadament el 40 per cent del seu pes durant la cocció. Per tant, el cost dels aliments d’aquest plat és elevat.
Teniu un altre plat de carn deliciós: costelles. Què és aquesta recepta?
- Són costelles de porc, llangueixen dues hores a la mateixa temperatura de 120-130 graus. També en un fumador. Serviu amb el mateix plat secundari: patates, xucrut, salsa de pebre.
No es tracta de cuina russa, sinó americana. Ens encanta la cervesa. Tenim dos tipus de cervesa de barril: la holandesa Heineken, una cervesa lleugera lleugera, i l’Affligem, una cervesa belga sense filtrar, de dens color floral. A Rússia, és habitual menjar carn amb cervesa, de manera que hem introduït aquests dos plats de carn al menú, i són invariablement populars.
Està sempre disponible la branca i les costelles? O són plats especials i estan preparats per encàrrec o per a algunes vacances, esdeveniments?
- Durant la temporada, comprem 15-20 quilograms de vedella i la mateixa quantitat de costelles de porc a la setmana. I tot això es menja. En general, sempre tenim aquests plats en estoc. Per motius de costella de porc i porc, la gent ens acudeix especialment, mai parem plats tan populars. En general, no m’agrada quan alguna cosa no és a la institució, quan vinc a algun restaurant i em diuen que no he escollit cap plat, és molt desagradable i molest. Crec que si s’indica un plat al menú, ha d’estar disponible perquè el client estigui satisfet.
Què demaneu més sovint?
- La panxa s’ordena molt sovint. En general, el més freqüent és que ens demanin "Brisket", borscht i dumplings. Fem boletes nosaltres mateixos, a mà. Als nostres hostes els agrada molt el nostre borscht! Intentem que no només el gust, sinó també el color del nostre borscht sigui ric, perquè l’estètica també afecta el nostre amor per la cuina.
Quins plats de la cuina russa antiga, potser receptes de cuiners de Yaroslavl, feu servir?
- Tenim costelles de lluc al nostre menú. Són molt populars. Al cap i a la fi, aquest és un plat molt saborós, i fins i tot una recepta antiga. A la nostra vida quotidiana poques vegades mengem això: no tothom cuinarà costelles de lluc a casa. I, sent el nostre hoste, un turista té una gran oportunitat per tastar aquest plat. I l’ambient és acollidor.
La carn picada que s’utilitza per a les costelles de lluc conté peix, filets de lluc i una mica de pa. Comprem peix; és difícil trobar grans volums de proveïdors locals. Comprem lluc per a costelles i salmó per a filets i amanides.
Teniu licors molt saborosos: una característica més de "Traktir". Aquesta és la vostra recepta?
- La recepta de les tintures és nostra, les preparo jo mateixa. El nostre conjunt habitual és rave picant, limoncello, cireres, nabius i groselles negres. Ara hem començat a servir dues infusions noves més: toronja i feijoa. Però es tracta d’infusions de temporada: aquestes fruites no toleren bé la congelació, de manera que preparem aquestes infusions a partir de fruites fresques.
Normalment fem 10-15 litres de tintura alhora. Es ven durant un mes en temporada alta o 2-3 mesos en temporada baixa. Venem les nostres tintures per emportar-les com a record. Tenim una ampolla de marca "Yamskaya" amb gravat, una tintura ja feta costa 2 mil rubles.
Els te que se serveixen a Traktir també s’elaboren segons les receptes russes?
- Es pot dir que sí. Tenim un proveïdor de Tver que cultiva te Ivan mateix, i aquesta beguda és popular entre nosaltres. Fem una barreja: te d’ivan, llimona, menta - en una premsa francesa, però també es pot demanar te d’ivan pur en una tetera. També hi ha tes amb nabius, arç cerval, groselles, gerds.
Feu servir productes ecològics?
- De moment no, però sentim constants sol·licituds dels nostres hostes. Com que hi ha una demanda, vol dir que definitivament inclourem productes orgànics al menú. Ja no hi ha la pregunta "hi haurà?" La pregunta és "quan". Volem fer-ho en un futur proper. Difícilment serà possible transferir completament el menú complet a productes ecològics, però ni tan sols a causa de l’elevat cost: el nostre hoste continua sent un client ric. Més aviat, a causa de dificultats de subministrament i alguns problemes tècnics. Però tenim la intenció d’utilitzar carn i productes lactis parcialment orgànics a la nostra cuina.
Dius que hi ha una demanda d’orgànics. T'interessen els desitjos i les impressions dels teus convidats?
- Sí, em comunico constantment amb els nostres hostes. Aquests no només són hostes del complex Zavidovo. Els residents locals també ens vénen des del poble de Varaksino. I els nostres visitants ja ens coneixen bé, tot el nostre personal. Sempre pregunto als nostres clients si els ha agradat, què més els agradaria provar al nostre establiment. Per tant, conec les preferències de gairebé tots els convidats habituals i intentem seguir-les.
El vostre "Traktir" es troba al primer hotel "Yamskaya". El segon hotel "Yamskaya" té una sala enorme amb sofàs i taules grans i acollidors: també hi doneu menjar als vostres hostes?
- Durant la temporada alta, el vestíbul de l'hotel Yamskaya -2 està obert per a nosaltres tot el temps. Durant les vacances d’hivern, la nostra llar de foc cremava constantment, el bar funcionava; hi havien assignat tres empleats addicionals de l’hotel i la taverna. El vestíbul de l'hotel també estarà obert durant tot l'estiu. A l’estiu, també posem taules a la galeria d’estiu: tothom vol seure a la fresca. I normalment a la temporada alta aquí tenim una ocupació completa a taula.
Hi haurà una actualització del menú per a la temporada 2020?
- Sí, intentem afegir periòdicament elements nous al menú. Actualment estem revisant el menú i en un mes s’actualitzarà. Per descomptat, es conservaran tots els plats populars. Però també n’afegirem de noves. Per exemple, la col farcida. Volem que els nostres hostes no coneguin el nostre menú de memòria, de manera que sempre tinguem alguna cosa que els sorprengui i els delecti.
Nikita, portes molt de temps dirigint la "Taverna". Digueu-nos qui és el vostre personal, com va arribar el vostre equip a Zavidovo?
- Sí, fa un any i mig que dirigeixo la "Taverna" des de l'obertura de "Yamskaya". Em vaig graduar a la RANEPA, especialitzada en gestió estatal i municipal, i vaig treballar en paral·lel amb els meus estudis a la universitat, des del 2012 treballo en el camp de la restauració pública. El nostre equip va ser convidat a "Zavidovo" de sobte, ràpidament vam començar a treballar, primer amb el menú que ja existia i, a poc a poc, vam fer els nostres propis canvis. Tot el personal del nostre "Traktir" és de Konakovo, bons especialistes.
La meva dona és professora d'anglès per educació, però va venir amb mi i treballa a la "Taverna" com a cambrera. Som de Tver, però només hi vaig un parell de vegades a la setmana; passem gairebé tots els dies aquí a Zavidovo, així que vam decidir que el treball conjunt ens ajudaria a passar més temps junts.
A molts llocs de les parets hi ha fotografies de famosos que hi han estat. Voleu iniciar aquesta tradició? Al cap i a la fi, persones conegudes també vénen a sopar a la "Taverna"
- No ho fem a propòsit. Sovint tenim actors famosos, amfitrions dels principals canals de televisió, homes de negocis, etc. Però entenem que vénen a nosaltres per relaxar-se, descansar, no volen ser reconeguts. No voldríem que tornessin a sentir-se estrelles. Són només els nostres hostes: tots els hostes són estimats per a nosaltres. Ens complau que siguin còmodes, acollidors, saborosos i fàcils amb nosaltres.
